【墨爾本】Dinner by Heston Blumenthal：魔幻大廚Heston Blumenthal澳洲大進擊！ @ 酒莉雅的異饗世界

地址: Crown Towers Melbourne, 130/8 Whiteman St, Southbank VIC

電話: +61 3 9292 5779

作為一名foodie，你一定對英國的肥鴨餐廳(The Fat Duck)不陌生。英國食物一直是美食界的笑話，然而從The Fat Duck誕生，到拿下「World 50 Best」第一，肥鴨餐廳的一鳴驚人讓向來對英國美食有成見的人來說簡直是天方夜譚。因此，這位沒受過科班訓練、烹飪技藝也非家傳、只在Le Manoir aux Quat’Saisons廚房做了一星期雜工的大廚：Heston Blumenthal，自然備受矚目！

Heston的料理充滿各種理論。他不只是「廚師」也是一位「科學家」，他的廚房就是科學實驗室，用來研發試製各種搭配組合直到成為餐桌上的菜單。他會用液態氮浸泡燻肉，避免破壞肉的纖維；用礦物質泉水烹飪，讓蔬菜保有原色。他認為廚師不能只會做飯，還要將顧客的感知融入其中。肥鴨餐廳在短短九年內拿到米其林三星，又拿了四次世界第一，即使如此餐廳的挑戰依舊沒停過。先是在2009年，有超過500位客人在用餐後感到不適。食品安全影響到餐廳的聲譽，差點就毀掉了它。2012年，肥鴨餐廳的兩位資深廚師跟隨Heston到香港，卻在工作空檔因車禍不幸身亡，肥鴨餐廳頓時少了兩位台柱。2014年，Heston宣布餐廳停業，他帶著原班人馬遷居澳洲6個月（2015年2月5日至8月15日），理由是為了「閉關修練」。而當肥鴨餐廳打道回府，位於墨爾本皇冠酒店(Crown Hotel Melbourne)的這裡則改為「Dinner by Heston Blumenthal」。

Dinner by Heston Blumenthal將英國料理重新詮釋。這裡的菜單來自英國各地，每一道菜都標示了年份和起源。Heston和主廚Ashley找來了食物史學家Marc Meltonville和歷史料理學家Ivan Day一起研究這些古菜譜。據說平均通讀一本古董菜譜需要花費整個團隊至少2個半小時，而他們研讀過最老的菜譜甚至可以回溯到公元6世紀亞瑟王時期。最終在菜單上出現的25道料理，則涵蓋了英國史上都鐸王朝、中世紀以及維多利亞時代。而像Heston這樣的復興中古英國菜，則是英國餐飲史上從未有過的探索！

最著名的代表作「Meat Fruit」：刀子切下Q彈的外皮，裡面是如絲綢般細緻的粉藕色雞肝醬。吉利丁製成的「橘皮」讓人難辨真偽，塗在蘋果木燻烤過的香脆麵包上，充滿活力的芬芳卻一點都不覺得膩。

實在很妙，每個整點望向窗外都可以看到噴火的場面

Powdered Duck Breast：利用SOUS VIDE低溫烹調完整鎖住風味。薄而焦脆的外皮下卻有著多汁而粉嫩的鴨肉。鴨胸佐煙燻茴香、甜菜、鴨心，sauce則是用鴨血做的。

這道油脂豐富、肉質細嫩、香氣源源不絕令人想要大口咬下的鴨胸，這是我目前吃過最棒的鴨胸（沒有之一）。無奈天色太暗，實在拍不出所以然。

Tispy Cake是這裡的看家甜點。

風行於維多利亞時期以海綿蛋糕浸漬烈酒的sponge cake到了Heston手中像是被強迫灌醉的甜甜圈，柔軟到沒辦法抵抗，隨我塞入口中。烤鳳梨來頭不小，一顆顆串起如Kebab的水果版。六小時的繞圈烘烤，刷上一層又一層的焦糖蘋果汁，上桌前還先滴下檸檬。鳳梨的多汁和麵包球的濕潤，風味層次豐富，成為經典是理所當然。